Проф. д-р Пантелей Денев: Ползвайте сурово слънчогледово олио за салати, а пържете в зехтин
Истинският зехтин е студено пресован и на ниска температура се сгъстява и помътнява, казва зам.-ректорът на Университета по хранителни технологии в Пловдив
Проф. д-р Пантелей Денев е заместник-ректор на Университета по хранителни технологии в Пловдив и завежда научната дейност във висшето училище. Преподава хранителна и органична химия и ръководи едноименната катедра.
- Проф. Денев, защо твърдите, че българското слънчогледово олио е по-полезно от гръцкия зехтин?
- Защото е по-богато на омега-6 и омега-3 киселини, които не се синтезират от човешкия организъм и трябва да се набавят с храната. Тяхната консумация намалява риска от сърдечносъдови заболявания. Докато в зехтина има само омега-9 киселини. За разлика от олиото той е по-вискозен, по-гъст. Полезността на зехтина е в това, че много трудно се окислява. Не се развиват процеси, от които да ви боли стомахът. При окислението на мазнините се отделят свободни радикали. Това са продуктите, които са отговорни за стареенето и за канцерогенните процеси в организма. Окислението на мазнините българинът нарича гранясване. И затова препоръчвам - ползвайте сурово слънчогледово олио за салати, а пържете в зехтин.
- Не излиза ли така доста по-скъпо?
- Е, нали питате кое е по-полезно. Знаете ли за какво са използвали лененото масло навремето? Микеланджело е смесвал в него боите си. И като ги нанесе върху картината, то се окислява и образува здрав филм. Когато пържиш в ленено масло, то ще полимеризира. Виждали ли сте на фритюрника, като вдигнеш капака, има едни мазни полипи? Образно казано,
подобни
продукти
полепват по
кръвоносните
съдове и
предизвикват
склероза
Но когато приемаш сурово ленено масло, тогава то е полезно, защото полиненаситените мастни киселини запазват своята полезност.
- Защо тогава се твърди, че зехтинът е най-здравословната мазнина?
- Защото е по-устойчив на гранясване, трудно се окислява и се съхранява по-дълго време. Той може да престоява в дамаджани, в делви, в амфори.
- Гърците са категорични, че сутрин една лъжичка от него на гладно е лекарство. Съгласен ли сте?
- Зависи. Защо тогава пием американското ленено масло?
- В последните години българинът прибягва към зехтина, макар да не е евтин. С какво си го обяснявате?
- С реклама. Кои страни произвеждат този продукт? Гърция, Италия, Испания - това са силно туристически държави и оттам идва и популярността на зехтина. Някои съзнателно не споменават турския. От друга страна - да ме извиняват нашите технолози,
олиото се прави,
след като запечеш
слънчогледа и
го пресоваш
Тогава излиза повече суровина. Ако не спазваш температурата и не го рафинираш качествено, тогава то става по-податливо на гранясване.
- Хубавият домашен зехтин първоначално е мътен и като го опиташ, леко напарва на гърлото. На какво се дължи?
- Зехтинът съдържа химическо вещество, което се нарича сквален. То може да служи като индикатор, за да разпознавате истинския зехтин. Когато го сложите на студено, например в хладилник, той трябва да помътнее заради този сквален.
Най-лесно зехтинът
се фалшифицира с
добавяне на
хлорофил,
защото се прави от зелени маслини. Докато слънчогледовото и царевичното олио са от други вещества и затова излизат жълти пигменти.
- Какви са другите разлики между истинския и фалшивия зехтин?
- Първо, трябва да е по-вискозен, да изтича по-трудно. Второ, на по-студено се сгъстява още повече. Каква е разликата между животинската и растителната мазнина? В първата има повече наситени киселини, които са твърди. И затова ние ги складираме около корема. Докато мазнините, които се извличат от растенията, са ненаситени. Колкото по̀ на север вирее едно растение, неговите мазнини са по-течливи. А на тези, които се отглеждат на юг, мазнините им са по-твърди, защото температурата, на която виреят, е по-висока. Затова палмовото масло там, където се произвежда, е течно, а като дойде при нас, се сгъстява.
- Как се добива качествен зехтин?
- Когато се пресова на студено, тогава е екстра върджин. Свободните киселини са минимални и затова не дразни стомаха. А когато температурата е висока, тръгват автоокислителни процеси, които предизвикват гранясването.
- Напоследък се наблюдава реабилитация на животинските мазнини, например сланината. Така ли е?
- Всичко е полезно,
когато се приема
в умерени дози
В последно време много ругаят маргарина, защото съдържал транскиселини. Ще ви извадя немски учебник по хранителна химия. В него пише, че в говеждото месо и кравето мляко се съдържат 3% транскиселини. Някои лекари твърдят, че те не се разграждат в организма. У нас колко ядем телешко месо? А американците основно това консумира.? Ако изследванията са направени в САЩ, защо трябва да ги пренасяме в България? Маргаринът навремето беше полезен, защото в него няма холестерол. А в маслото се съдържа миристинова киселина, която е отговорна за атеросклерозата. Тя е в по-големи количества в млякото, отколкото в растенията. Още малко наука - ако тръгнеш да насищаш мазнините, то първо ще се хидрогенират в омега-3. Първата гръцка буква е алфа, последната - омега. Омега-3 означава, че от опашката на киселината те са 18 атома, след третия има двойна връзка. Ако двойната връзка е след шестия - получаваш омега-6 киселина след деветия - омега-9. Химичните реакции обикновено стават от външния край на веригата, защото са по-достъпни. Затова първо се насищат омега-3 киселините.
Ако вземеш
маргарин,
на който пише,
че съдържа
омега-3 и
омега-6,
значи няма
транскиселини
- Ако трябва да сте откровен, коя мазнина е най-полезна?
- Соевото олио е най-полезно съобразно цената. Соята не е вредна, ако е правилно обработена. В нея има лектини, които китайците и японците знаят как да отстранят. Получава се перфектен белтък, много близък до животинския, който се усвоява много по-лесно от човека. Затова японското сирене тофу е толкова скъпо в магазините.
ЗА КАКВО Е СЪЗДАДЕНО ЧОВЕЧЕСТВОТО
Следвайте "Буднаера" в Телеграм
Ако този материал Ви харесва, помогнете ни да го популяризираме. Благодарим Ви!