Следвайте "Буднаера" в Телеграм

24chasa.bg

1 молекула прави яденето вкусно

Огюст Ескофие
Огюст Ескофие основава своята кухня на още неоткрития от науката пети вкус и става “кралят на готвачите”. Снимка: 24chasa.bg

Защо ходим на ресторант? За да хапнем вкусно и да платим прескъпо за това удоволствие. Даваме и бакшиш от благодарност.

Този ритуал е една от най-устойчивите културни форми, запазила се до днес. Автор и на трите елемента в нея - добрата храна, надписаната сметка и щедрия бакшиш - е Огюст Ескофие, наричан "кралят на готвачите". Мястото, където ритуалът започва да се изпълнява през 1895 г., е лондонският "Савой".

Човек разпознава с езика си сладкото, соленото, киселото и горчивото. Но за вкусното няма сетиво и просто немее пред него. И така от древността чак до ХIХ век, когато Ескофие открива балсама за петия вкус - телешкия бульон.

Откак първобитните хора са взели да варят кости, човечеството е изяло океани от бульон, без обаче някой да е определил рецептата му. Ескофие не само го прави, но и полага бульона в основата на модерната кухня. Днес цялата наша цивилизация се храни с гозби по рецептите на Ескофие. Тяхната есенция, тайната на неустоимия им вкус е бульонът.

Нали има приказка, че щастието на човека минава през стомаха му. Щом е така, откриването на ново ястие допринася повече за щастието на човечеството от откриването на нова звезда. А Ескофие със завещаните от него над 10 000 рецепти има епохален принос за човешкото щастие. Никоя друга историческа личност не е съумяла да достави толкова много наслада на толкова много хора.

Телешката супа е основно ястие във френската кухня. Французите правят бульони от векове, но Ескофие придава на тази проста белтъчна отвара професионален блясък. В своя "Наръчник по кулинария" от 1903 г. той пише:

"Бульонът е всичко за готвенето. Без него нищо не може да се направи. Ако е добър, останалото е лесна работа. Ако обаче е лош или просто посредствен, не очаквайте дори да се доближите до приемливото ястие."

Онова, което всеки готвач изхвърля - телешката опашка, сухожилия, обрезки от месото и от лука, листата от целината и кривите парченца моркови и други зеленчуци, Ескофие го вари часове наред до пълно съвършенство. После прави бульона на пача, на крем супи, обогатява го с масло и ликьор и бърка от него сосове. Описва процеса просто, като рядко уточнява количествата месо, брашно, масло, или трюфели. "Стопете мазнината, чуйте я как пращи, добавете маслото, изсипете бульона, разбъркайте и оставете да изври наполовина."

Първата рецепта на Ескофие е за гъст бульон, който той нарича "скромната основа на всичко". Започва се със запичане на телешките кости във фурна. След това, казва той, запържете 1 морков в тенджерата, добавете студена вода, запечените кости, малко кожа от свинска сланина, скилидка чесън и букет от магданоз, мащерка и дафинов лист. Варете на бавен огън 12 часа и дръжте водата на едно ниво. Щом костите изпуснат аромата си, сотирайте няколко парчета месо в гореща мазнина. Деглазирайте с отвара от костите и я оставете да се изпари. Повторете още веднъж. И още веднъж. След това бавно добавете остатъка от бульона. Внимателно обирайте мазнината и продължете варенето още 3 часа. Прецедете през марля. Чак сега, след като цял ден сте правили бульона, вече можете да започнете да готвите.

Тази рецепта като че ли нарочно избягва добавянето на който и да е от 4-те вкуса. В нея няма захар, сол или киселина, а ако костите не прегорят, няма какво да придаде на бульона и горчив вкус.

Със своята скъпоценна колекция от бульони Ескофие съумява да облагороди всяко ястие,да му придаде дълбочина и наситеност на вкуса. Първо запича месото в горещ тиган. Вади го да отпочине, а тиганът с мазнината и парченцата загоряло месо се деглазира. Деглазирането е магията на Ескофие.

Месото се пече на силен огън, докато се появи хрупкава коричка заради кръстосаното свързване и карамелизиране на аминокиселините. После се добавя течност - най-добре гъст телешки бульон, но може и вино, ракия, шери, а ако няма нищо алкохолно подръка - вода. Докато течността се изпарява, утайката - загорелите белтъчини на дъното на тигана - се разхлабва. Тъкмо тази разтворена утайка с масло, добавено в последния момент за блясък, прави божествен соса на Ескофие в шедьовъра му телешко по бургундски ("бьоф бургиньон").

Това е първото произведение на висшата кулинария, което не просто става за ядене, но е и много вкусно. Парадоксално, но малко от изделията на класическата френска кухня са били вкусни, а някои от тях изобщо не са ставали за ядене. От Луи XIV насетне блюдата трябва да изглеждат пищно, без да е задължително да се яде от тях. За висшата кухня по онова време е характерна показност, която стига до абсурди, когато през XVIII в. стилът рококо завладява и ястията. При тях видът е всичко, вкусът е без значение.

Олицетворение на този стил е първият готвач, сдобил се със световна слава. Мари-Антоан Карем готви на Талейран и на руския император Александър I. Той е изваял и сватбената торта на Наполеон и за разлика от Ескофие е бил наричан освен "кралят на готвачите" и "готвачът на кралете".

Обявяват Карем за създател на френската кухня. Но неговите ястия се сервират наведнъж, студени са и се подреждат в епични бюфети от десетки и дори стотици плата. Кулинарията тогава се смята за скулптура и Карем се гордее със своите статуи. Това са монументални композиции от мас, аранжирани желета, марципан или захарен памук, които са много красиви, но не стават за ядене.

Карем обаче не се притеснява, за него е важно ястието да е добре представено. Аналогично наднешните парижки ревюта се показват дрехи, които изобщо не стават за носене.

Ето една типична рецепта на Карем: за неговите "малки хапки по нелски" (les petits vol-au-vents a la Nesle) се вземат 2 кравешки вимета, 20 гребена и тестиса на петли, 4 сварени и нарязани агнешки мозъка, 2 обезкостени пилета, 10 агнешки момици, 20 омара и всичко това се омесва в 5 литра сметана.

За Ескофие тази помпозност е блудкава. За разлика от Карем той никога не е бил частен готвач на аристократи. Неговата кариера съвпада с възхода на ресторанта - едно ново явление в бита на буржоазията. Според Ескофие храната трябва да служи само за ядене и затова той налага сервирането й "по руски". При него ястията се поднасят на етапи, като на масата в даден момент има само едно, но то е току-що приготвено и донесено от кухнята. Така менюто се композира - след супата носят риба, после месо и така до десерта.

Тази система води до революция и в кухнята. Там се създава запазената и до днес бригадна организация на персонала. Вече няма време да се извайват лебеди от марципан, всички гозби са тип аламинут, оттук и опростяването им само до необходимите съставки.

Ефектът от тази революция е, че храната се сервира топла. За Карем топлината е смъртен враг - тя би разтопила скулптурите му. За Ескофие - обратно, супата трябва да дими при поднасянето, а филето още да цвърчи в соса. Според него, ако ястието почне да изстива, то добива повърхностен вкус. Клиентът намира ястието за безвкусно, ако не се сервира вряло, твърди Ескофие. Когато храната е топла, молекулите й са летливи и буйно се изпаряват. Така къкрещата тенджера с бульон може да изпълни цялата кухня с аромати, от които слюнката потича. А студената храна изключва носа от участие във възприятието й и разчита само на вкусовите брадавици по езика.

Това е първото спонтанно научно откритие на Ескофие. Той си дава сметка колко важна роля играе обонянието за постигането на наслада при ядене. (След 5 г. Зигмунд Фройд разяснява на първия конгрес по психоанализа в Залцбург, че обонянието е главен фактор за всяка наслада, включително и сексуалната.

При човека обаче, за разлика от животните, значението на този фактор е намаляло заради изправянето на два крака, което отдалечава обонятелния орган от източниците на миризми. Това притъпява остротата на обонянието ни, но все пак то запазва главна роля в нашето подсъзнателно влечение към постигане на удоволствие.)

Днес механизмът на вкуса е изяснен от науката за мозъка. Според нобелиста Ричард Аксел от Масачузетския технологичен институт 90% от онова, което възприемаме като вкус, всъщност е мирис. Именно ароматите на храната ни подготвят за нейната консумация, като активират слюнчените жлези. Това става, като се задействат обонятелните рецептори в носа. Ако там попадне ароматна частица, те мигновено изпращат в кортекса сигнал за мирис по един дебел като връв аксион.

Така започва обонятелният процес в мозъка. Според Аксел той трае няколко милисекунди, но води до разпознаване на 10 000 до 100 000 миризми. Колко важно е обонянието за човека, личи по това, че неговите обонятелни рецептори заемат цели 3% от човешкия геном. Тази разточителност на ДНК е заради огромния брой рецептори. Те са 10-20 милиона от 350 различни вида и са разположени върху само 1 кв. см от ципата във вътрешността на носната кухина.

Всъщност обаче природата е доста пестелива в разхода на ДНК за обонятелни и вкусови цели, тъй като светът около нас е океан от миризми и усещания. Колкото и да са специализирани рецепторите ни за тях, те все пак ги разпознават на групи. (Затова усещаме лютото като горещо - рецепторите са едни и същи (VR1) и ние казваме, че лютото "пари".) Ефектът от това наслагване на миризми и усещания върху рецепторите е, че ги възприемаме наведнъж, като пищни букети, които вдъхваме едновременно.

Ескофие е първият готвач, опрял се на тази колосална чувствителност на носа. Това обяснява защо толкова държи на кулинарните нюанси, кат е добавял пелин в плънката на омара, ванилия - в крема, и лист от кервиз - в прочутата си супа от моркови.

Второто спонтанно откритие на Ескофие е плод на упорството му да вари бульони и да деглазира. Той още не знае, че така денатурира белтъците в месото и костите и извлича от тях аминокиселината L-глутамат (C5H9NO4). Тя се отделя чрез протеолиза - т.е. при гниене и готвене, и именно тя придава на ястията му вкусния им вкус. През 1907 г. Ескофие измайсторява друг шедьовър и го нарича "Росини". Това е телешко филе миньон, сервирано с гъши пастет, залято с гъст телешки бульон и поръсено с черни трюфели. В него се открива най-голямото количество глутамат от всички рецепти на "краля".

Според американския изследовател Джона Лерър по същото време в другия край на света един японски химик се е впуснал да търси отговор на простия въпрос какъв е вкусът на даши, който жена му е приготвяла всяка вечер.

"Даши" е бульон от сушени водорасли комбу. Използва се в японската кухня поне от 797 г. насам като универсален разтворител и като основа на всяка манджа, обяснява Лерър. Тъкмо за същото Ескофие използва телешкия бульон.

Д-р Кикунае Икеда установил, че даши не съдържа нито един от 4-те вкуса, не е и някаква уникална комбинация от тях. И въпреки това е вкусен. Просто вкусен! Икеда дестилира тонове водорасли в търсенето на есенция, изследва и други храни. "Има един вкус, който е характерен за аспарагуса, доматите, сиренето и месото, но който не е нито един от 4-те известни вкуса", изтъквал Икеда. Той нарича този вкус "умай", което най-добре се превежда като "омаен".

След години на самотни дестилации и кристализации Икеда открива тайната молекула на даши. Това е глутаминовата киселина, прекурсор на L-глутамата, пише Лерър в книгата си "Неврологът Пруст". Тя е за гении, които са изпреварили научните открития, като писателя Марсел Пруст за устройството на паметта, готвача Огюст Ескофие за петия вкус и др.

Глутаминовата киселина обаче е безвкусна. Едва когато белтъкът се разбие при готвене, чрез ферментация или ако леко загние на слънце като пармезана, молекулата се превръща в L-глутамат и езикът не може да й устои. Но Икеда установява, че молекулата на глутамата е нестабилна и лесно се свързва с много вещества, които изобщо не са вкусни. За да се стабилизира, тази молекула трябва да се свърже с нещо приятно за езика и Икеда решава, че това трябва да е някаква сол. Така от гъстия бульон от водорасли след още няколко години тежък труд той успява да дестилира мононатриев глутамат. Това е бял прах, който е солен, но не прилича на солта и нито е сладък, нито е горчив или кисел. Той е само вкусен и Икеда го нарича умами (от "умай").

Никой обаче не обръща внимание на откритията на Икеда, тъй като в началото на ХХ в. науката си въобразява, че е разгадала напълно механизма на вкуса. Тя е подведена първо от Алкмеон, а после от Демокрит през IV в. пр. Хр. Той твърди, че усещането за вкус зависи от формата на частиците храна. За Демокрит сладките неща са "с кръгли и големи атоми", а "киселите и стипчивите са с големи, но ръбести атоми с неправилна форма". Соленият вкус се дължал на равностранни атоми, а горчивият - на "сферични, гладки, разностранни и малки".

Платон изцяло се доверява на Демокрит. В своя диалог "Тимей" той пише, че разликите във вкусовете се дължат на атоми върху езика, които навлизат в малките кръвоносни съдове и оттам се отвеждат в сърцето. Аристотел на свой ред вярва на Платон. Това личи от описанието му на 4-те основни вкуса в съчинението "За душата".

Над 2000 години науката вярва, че езикът е само механичен орган, върху който качествата на храните се отпечатват. Откриването на вкусовите луковици през XIX в. бетонира този възглед. Под микроскоп те изглеждат като ключалки, които защипват молекули от сдъвканата храна и така се създава усещане за вкус. През ХХ в. езикът е картографиран и на всеки от 4-те вкуса е приписан участък от повърхността му. Върхът долавя сладкото, страничните зони са за кисело, основата е чувствителна за горчивото, а соленото може да се усети навсякъде.

Така вкусът е обявен за нещо просто, а откритията на Икеда са отхвърлени като японска мистика. Въпреки че след Ескофие и други готвачи основават ястията си на доматен или соев сос, на пармезан, даши и месни бульони (все богати на глутамат), науката твърдоглаво продължава да твърди, че има само 4 вкуса, защото петият няма с какво да бъде усетен. Глутаматът обаче покорява света и е съставка на какво ли не. Има го в пушените сирена и меса, в евтината китайска храна и в кубчето бульон, където е скрит под името глутамин. Там той имитира вкус на истински бульон, какъвто се постига с многочасово къкрене на котлона.

Другите псевдоними на глутамата от етикетите са глутавен, калциев казеинат, натриев казеинат и "автолизиран екстракт от дрожди". Храните, които съдържат най-много глутамат, са осолената, леко загнила аншоа (1750 мг на 100 г), рокфор (1300 мг на 100 г), пармезан и прошуто (1200 мг на 100 г), саламурено сирене. (Впрочем това обяснява защо доматите се ядат със сирене, пармезанът - с доматен сос или кетчуп, а сушито - със соев сос. Заради глутамата едната храна подчертава вкуса на другата.)

Най-накрая, цял век след дестилациите на Икеда, теорията му е неоспоримо потвърдена. Открити са анатомични доказателства за наличие на 5-и вкус. Екип от молекулярни биолози начело с д-р Чаудри обяви в сп. "Нейчър" през 2000 г., че е открил 2 рецептора върху езика, които регистрират само аминокиселини и глутамат. Тези рецептори са установени и в мозъчните неврони, тъй като глутаматът е и невротрансмитер. През 2002 г. отново в "Нейчър" екипът на д-р Нелсън обявява откритието на още един рецептор на глутамат, произлязъл от модифициран рецептор за сладко. В чест на Икеда новите рецептори са наречени умай-рецептори.

Така най-после се признава наличието на пети вкус. Признава се, че Икеда е имал прозренията на Ескофие, а науката най-после е настигнала Икеда.

За тревопасните животни глутаматът е отблъскващ. Човекът обаче обича вкуса на денатуриран белтък, защото има голяма нужда от него. Тялото му трябва постоянно да се презарежда с аминокиселини, тъй като то произвежда над 40 г глутамат дневно. Неслучайно в майчината кърма има 10 пъти повече глутамат, отколкото в млякото на кравата.

И понеже по природа човекът е всеяден (за съжаление на вегетарианците), езикът му харесва това, от което тялото има нужда.

Баща на бакшиша и на солената сметка

Днес добрите ресторанти по цял свят хранят с ястия, измислени от Ескофие. Ето защо изглежда невъзможно заслугите му към човечеството да бъдат надценени.

Той има 60-годишна кариера в кухнята и това все още е рекорд за тази професия. Бил е главен готвач в Монте Карло, Женева, в хотелите “Риц” и “Карлтън” в Париж и Лондон. В “Карлтън” през 1911 г. негов чирак е Хо Ши Мин - бащата на виетнамския народ.

В лондонския “Савой” Ескофие работи от 1890 до 1899 г. Там измисля два всепризнати шедьовъра сред десертите. Единият е сладоледът мелба с праскови, наречен в чест на австрийската певица Нели Мелба, гастролирала в Лондон по онова време. Другият е плодовият десерт “Сара Бернар” - ягоди и късчета ананас, залети със сорбе от кюрасао.

През 1895 г. акционерите в "Савой" са обзети от подозрения, че в кухнята става нещо нередно. Ресторантът е винаги пълен, но печалбата пада. През 1897 г. той вече е на загуба въпреки умопомрачителните цени и въпреки че богатата клиентела дава разточителни бакшиши. Правят се ревизии, поръчано е и разследване на частни детективи.

Оказва се, че за 6 месеца от килера на "Савой" са отмъкнати вина и напитки за 3400 лири (по днешен курс 567 000 лири). С тях Ескофие и съдружникът му Сезар Риц са зареждали собствения си хотел "Карлтън". Освен това е установено, че заедно с персонала на "Савой" двамата са изпили още 3000 (днешни 500 000) лири. Това разкритие вкарва в кюпа и главния келнер Луи Ешенар.

Доказва се и че Ескофие вземал "комисиони" във вид на подаръци и бакшиши от доставчиците на "Савой". Братя Хъдзън например, които зареждали кухнята със зеленчуци, са отчислявали за Ескофие по 5%от всяка доставка. Така към годишните заплати на Риц и Ескофие от общо 1 милион лири само братя Хъдзън са добавили още 1,4 милиона по днешния курс.

На 28 февруари 1898 г. Ескофие, Риц и Ешенар са уволнени. Обвиненията към тях са неопровержими и все пак "Савой" решава да действа дискретно, без да уведомява полицията. Причината е, че точно тогава е диамантеният юбилей на кралица Виктория и банкетът й по този повод е тъкмо в "Савой". А Ескофие и особено Сезар Риц са били в положение да изнудват Уелския принц. Те години наред са му уреждали дискретно настаняване в хотелски апартамент с интимна атмосфера и са сервирали храна и напитки в него при срещите на принца с кокотката Лили Лангтри.

Тримата протестират уволненията си като незаконни и предизвикват нов одит. След него на 3 януари 1900 г. подписват самопризнания и се преместват в своя "Карлтън", където през 1902 г. е банкетът за коронацията на Уелския принц.

През 1983 г. журналист от "Обзървър" се сдобива с тези самопризнания и описва аферата. В отговор един от внуците на Ескофие - пенсиониран петролен магнат, призовава журналиста да докаже твърденията си, в противен случай го призовава на дуел. Тогава "Обзървър" нанася втори удар върху репутацията на Ескофие. Оказва се, че в магазина на братя Хъдзън педантично се съхраняват не само счетоводните книги с "комисионите" на Ескофие. Там има и квитанции за големи пакети с храни, изпращани всяка седмица по негово нареждане в Суонси на адреса на някой си мистър Бутс.

Това е нов удар за наследниците. Ескофие почти цял живот е разделен с жена си Делфин и харчи своя капитал, за да отгледа и възпита 3-те си деца, двете племеннички и 4-мата внуци. Сега се разкрива, че в Суонси е имал още едно семейство, и поканата за дуел е оттеглена.

Следвайте "Буднаера" в Телеграм

Ако този материал Ви харесва, помогнете ни да го популяризираме. Благодарим Ви!