Следвайте "Буднаера" в Телеграм
За да е сочно месото - варим в кипяща вода
Казват, че майсторлъкът на готвача се познава по това как и по колко начина може да свари едно яйце. Всичко е от значение - температурата на водата, солта в нея, капакът и материята на съда и т.н. От значение е и за какво точно ви е нужен продуктът след топлинната обработка - в зависимост от това трябва не просто да варите, ами и да бланширате, поширате, конфитирате, готвите на пара, печете и в краен случай - пържите.
Ако направо ще приготвяте основно ястие с месо и зеленчуци, а не сосове, гарнитури и заготовки за фризера - варите. Обикновено първоначално при температура 100 градуса по Целзий, а след щипка сол в бульона - малко повече. Ако искате да готвите продължително време на "тих огън", намалете до 80 градуса. В такъв случай не забравяйте капака, който не позволява на полезните вещества "да отлетят" от бульона с парата, а да останат в ястието. Без похлупак може да си позволите да приготвите само супа, кремове, каши.
Ако поставите продуктите в студена вода, ще получите силен бульон, който ще извлече повечето полезни вещества и сокове от месото, което пък ще остане по-сухо. И обратното - ако започнете варенето направо в кипяща вода или друга течност, ще получите по-слаб бульон, но месото и зеленчуците ще са запазили повече от ароматите и сочността си. Технологията е същата, както при прословутото "запечатване" на месото преди печене.
Нещо такова се постига и чрез бланширането. Основната му цел е не да се сготвят продуктите докрай, а по-скоро чрез шокова топлинна обработка да им се придаде по-голяма еластичност за съхранение в хладилни камери. Добре е всички зеленчуци освен доматите, чушките и патладжаните да се бланшират във вода преди замразяване. Бланшират се предварително и някои продукти, които се сушат, например гъби. Целта е да се унищожат ферментите в тях и да се запазят витамините при сушенето.
Другото приложение на тази техника е да се отделят някои ненужни вещества от продуктите или да се съхрани свежият им вид. Така например, ако бланшираме картофите и ориза, нишестето ще се отдели и пюрето няма да стане като лепило, а оризът - на кюспе. А ако бланшираме броколи или спанак, преди да ги сготвим окончателно, те ще запазят цвета си зелен и няма да потъмнеят.
При бланширане течността се загрява до температурата на кипене и щом заври в нея, но не на едри късове, се поставят продуктите за 3 до 5 мин. След това се изваждат в цедка и се измиват със студена вода, докато изстинат напълно. Така успешно и за много по-дълго време може да съхраните във фризера нарязани плодове и зеленчуци.
Ако пък говорим за бланширане на картофи в мазнина, важно е да не я загряваме до повече от 180 градуса. При висока температура се отделят свободни радикали, които оказват неблагоприятно въздействие върху физиологичните процеси в клетките. Затова специалистите съветват специално за картофите да се използват фритюрници.
Ако искате не да съхранявате и бланширате, а да готвите, но крехки и деликатни меса -поширайте.
Тази техника представлява варене за кратко, но без кипване - на температура 70-80 градуса. Използва се обикновено за фино месо, риба, плодове, зеленчуци. Най-лесно ще нагодите температурата, като кипнете водата с ароматни подправки, вино, меродия и всички останали салтанати по желание, а после я оттеглите от огъня и потопите продуктите в бульона. Ако ще поширате месо - свинско, телешко, най-добре е да обогатите въпросния бульон с вино, а за поширане на яйца за рецептата с подлучено мляко по панагюрски, добавете във водата оцет.
Има и друг вид поширане - в маслена баня (в мазнина) - конфитиране, който всъщност представлява по-продължително пържене, но на много слаб огън. Но колкото по-рядко ви се налага да готвите в мазнина, толкова по-добре. Затова азиатската кухня е по-здравословна от американската например - много от ястията се приготвят на пара. При този метод запазваме не само витамините в храната, а и нейния пълен обем. Така че може да се каже, че това е най-икономичният метод за готвене.
И не на последно място - не използвайте медни съдове
и белете и режете продуктите точно преди топлинната обработка, за да съхраните възможно най-много полезни вещества в храната, която приготвяте. Медта и желязото в съда влизат в взаимодействие със съдържащото се в продуктите витамин C и го разрушват. Същото е и с беленето и резянето на продуктите, особено с метален нож. За препоръчване са керамичните. Особено при рязане на зеленчуци с високо съдържание на витамин C, например червено цвекло.
Кокошката натрийте с лимон, за свинското - 2-3 с.л. оцет
Aко сте варили кокошка или петел, знаете, че процесът отнема повече време, отколкото при обикновеното пиле от магазина. Но може да се ускори - просто натрийте с лимон отвътре и отвън час преди да я сложите в тенджерата. Ако искате свинското и телешкото да се сготвят по-бързо, сложете в бульона 2-3 с.л. оцет.
Ако говорим за по-възрастно животно с по-жилаво месо, натрийте със сода за хляб, оставете няколко часа и отмийте преди варене.
Важно е да не забравяте да отделите пяната, която се отцежда на повърхността на бульона при варене на месо. Но ако пропуснете момента и бульонът си я поеме, просто добавете чаша студена вода и тя ще се отдели отново.
Следвайте "Буднаера" в Телеграм
Ако този материал Ви харесва, помогнете ни да го популяризираме. Благодарим Ви!